吃饭的学问很多，一要吃得科学，二要吃得有滋味。科学吃饭，就得讲营养学，要吃得有滋味就得讲究烹调技术。过去是学营养的人不会烹调技术，而擅长烹调的人又不懂营养学，这两张皮很难捏到一块儿，现在北京营养美食研究会把这两个方面结合起来，是一个创举，是值得赞扬的。这个研究会成立不久就举办营养知识讲座，为有实践经验的骨干厨师和饮食部的负责人补课，是抓住了问题的一个关键，也说明北京营养美食研究会是有实干精神的。厨师的工作是进行食品加工的，做出的饭菜是为了满足人们的营养需要。饭菜质量的好坏，配膳是否合理，直接影响到就餐人健康。不管厨师意识到还是没有意识到，实际上厨师在做着人民的保健工作。如果说“药补不如食补”这句话是被公认的话，理所当然的，厨师是人民的第一保健员，医生只能是第二保健员，因此厨师的工作是极为重要、极为光荣的。一、营养学是一门很重要，很实用的一门学问食物实际上就是人体的能源，人们吃饱吃好才能有力气干活，才能有精神干工作。作为人体能源的食物，如蛋白质、碳水化合物、油脂，与机器的能源石油或煤有共性，都可以用大卡来计算所产生的热量，但是食物要复杂得多。人体这架活机器是由食物支撑运转的，人这架机器从小到大要成长，成年之后还要不断地新陈代谢才能维持机体的健康，这就和钢铁的机器不一样。人为万物之灵，人的机体精微奥妙，人类几千年的文化以及近代科学的进步，特别是生物学的进步，对人体有了更深入的了解，但是还有很多未知数。一个澳大利亚学者，他以大量的数据得出的结沦：人死亡的原因中60％是食物的原因引起的。又有一个学者观察到，有80多种疾病与食物有关。现在，医学的发展把细菌、病毒引起的许多疾病一个个克服了，如天花、霍乱以前是极其可怕的，现在全世界有天花的国家不多了，我国解放后早就绝迹了，结核、伤寒、痢疾等可怕的病也都有了特效药，不会直接引起死亡。因此，一些代谢失调形成的疾病，在死亡的原因中占的比例就上升了，像心血管病致死，在一些发达国家中居第一位，脑血管意外造成死亡数目也很大。还有癌症引起死亡的数字，近年有超过心脏病的趋势。此外还有多种结石症，这些病很大程度上是由于饮食不当造成代谢失调所致。国外有个研究心脏病的权威专家说：“有些人在用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”。美国一科学家说：45岁以上的男子体重超过正常值的10％，再每超过1磅则寿命减少29天，但是，我亲自听到一个胖人说：我宁肯让我继续胖下去减寿，也不愿节制饮食。有些同志在生活好了之后贪嘴贪杯，造成了不可收拾的后果。我听到一个医生说：峰峰煤矿地区脑血管意外的病人多起来，因为矿区工人工资较高，一个人一个月就吃掉元，吃大鱼大肉加喝酒，有的人30岁体重就达到90公斤，40岁左右就得了脑血栓偏瘫了；大庆的职工也有这种情况。这都是因为缺少营养知识，不知道过度营养的危害。为了防止这种情况的发生，营养学家指出，膳食要平衡，不可偏食。偏食不论在儿童中还是在成人中都有。儿童偏食影响发育，成人偏食影响健康。人的营养要讲究平衡。第一个平衡是摄入和支出的平衡。每天消耗多少热量，就摄取多少热量的食物，这样才能维持正常的体重；其次，各类营养要素要完全，它们之间要有一个合适的比例，这又是一种平衡。但是不平衡的现象随处可见。现在在街上见到一些超重儿童，胖得畸形，很明显这些孩子的热量是入超了，有些父母还以为孩子越胖越好。血管硬化症在儿童时也会发生，也会得高血压症，这对儿童的健康是不利的。膳食不平衡无论在小饭馆还是在大饭店是普遍存在的，有的饭馆根本不卖蔬菜一类的炒菜，大概是因为利润少的缘故。有些包子、饺子都是肉馅，没有配蔬菜；还有一种情况是只有素菜没有肉，还卖1．50元一盘。我问了北京车站餐厅的同志，为什么馅里不放青菜?得到的答复是铰馅机只能铰肉不能铰菜。大饭店的大小宴会上也是鸡鸭鱼肉山珍海味等，动物性食品多，蔬菜类植物性食品比较少。今天，北京营养美食研究会把它作为一个研究课题，是一个很好的现象。不过对这种情况似乎还很少有人注意到是个问题，更很少有人指出这是一种营养不全面、不平衡的膳食。至少经理们还没有提出这个问题。许多人总觉得不上那么多鸡鸭鱼肉就降低了宴会的规格。我听说一个经常赴宴的外贸工作者说：对这种宴席已经吃腻了，肚子一天天大起来，走路都很笨重了。这种情况是既浪费又不符合营养学，多花了钱又有损健康。或者有人会说：我们的祖先几千年，我们家的祖辈多少代不讲营养学也过来了。的确，我们炎黄子孙人口兴旺，现在已有12亿人口。但仔细观察一下，解放前人均寿命才35岁，现在人的平均寿命已到68岁，这是解放后医疗卫生条件好了，温饱问题解决了带来的结果。恐怕吃得饱了、吃得好了是主要原因，因为营养改善后人的免疫功能强了，得病也少了。当然医药也重要，但究竟是第二位的。虽然我国人均寿命已延长近一倍，但比起发达国家还是差一大截。日本与瑞典的平均寿命原来是并列第一，现在日本已超过瑞典居世界第一。日本女性平均寿命80岁，男性74岁多。如果平均一下是77岁，比我国多9岁。人均寿命是一个国家经济、科技、文化等发达程度的综合标志。日本人后来居上，走在世界前面不是偶然的。在年战后极端贫困的时候就把营养问题提到日程上来，大力培养营养师，培养厨师，大力宣传普及营养知识，这是他们为了振兴民族采取的一项带根本性的措施。他们的营养师有40万人，是医生数的2．4倍(医生总数16万多)。他们的厨师必须经过正规培训才能录用。在烹饪学校、烹饪学院学2-3年，取得毕业证书，经过厚生省(卫生部)考试合格后发给证书，用人单位方可录用。厨师在校除学烹调技术外，还要学营养学，学人体生理知识，学各种食物的营养成份的科学知识。这样营养师设计营养食谱，厨师是能够理解的，就能够圆满地按规定的食谱完成任务。我国的情况则不然，去年夏天在烟台访医院，营养师向我诉苦，说她对病人膳食规定的要求，如肾炎病人膳食要少盐等，厨师不能遵照执行。医院访问，有一位同志也感慨工作难以推动，新任命的副院长对她的工作很支持，但厨房师傅不执行她的医嘱，不照食谱定的要求做，院长支持也解决不了问题。我说：厨师有责任也没责任，说他有责任，你可以批评他组织纪律性差，自以为是；说他没有责任，因为他没有经过培训，不具备完成任务的素质，他不懂的事情，不理解的事情，你让他去做，即使下命令强迫他，也不会做得圆满，所以我说他也没有责任，至少主要责任不在他。北京营养美食研究会有个打算，这第一期培训班办成功了，准备把北京的厨师普遍轮训一遍。这对北京市人民营养状况的改善是大有益处的，是一件功德无量的事。而且采取低收费、内容生动充实的讲课方法。希望本着这个精神发展美食研究会的工作，以为人民服务为第一宗旨，决不可以赚钱赢利为目的。我相信这样做下去，美食研究会不但能站住脚，而且是大有发展前途的。二、创造具有中国特色的营养美食文化，古为今用，洋为中用中国烹调技术为世界之首，这不是偶然的。在我国古代商朝烹饪就很发达了，烹调术的祖师是伊尹，他是汤王的宰相，善于烹调，做出来的菜味美无比，历史上说，知味莫若伊尹，就是说他是烹调能手和一个美食家。距现在已经三千年了。我国的烹饪技术经过历代的发展，不断完善，形成了现在各有特色的八大菜系。例如谭家菜，经过几代人的加工发展起来，凝聚着很多封建时代官宦人家的文化知识，做工特别考究，里面有精华，有符合营养学的东西，但也有不合理不科学的东西，这就要用近代营养学的观点去总结，加以扬弃，好的发扬，不科学的就要淘汰。此外民间有各种地方风味的小吃，里面也有值得挖掘整理的东西；还有中医的食疗、药膳也是我国宝贵的历史遗产。要区别哪些好，哪些不科学，都要用近代的营养学去分析、判断。一个法国营养学家说：“一个民族的命运是看他吃什么和怎样吃法。”在我国年、年二次营养普查中，都有所发现。年营养普查了解到食物热量是够了，但优质蛋白质不足，佝偻病、缺铁性贫血，维生素C、维生素A、维生素B12不足。这里有个吃什么的问题，也有怎样吃法的问题。调查中了解到，大学食堂人均吃蔬菜数量是不少，所含的维生素C是足够用的，但作人体的生化检查时却有维生素C缺少的问题，原来因为蔬菜烹制时间太长使维生素C消失了。在食物烹制过程中不损失营养成分，不产生有害物质，就需要营养知识，所以厨师学些营养知识是十分必要的。联合国儿童基金会报导：孟加拉国每年有名6岁以下儿童双目失明，10岁以下失明儿童达20万，主要是缺少维生素A的原故。他们以大米为食，大米中几乎没有维生素A，而蔬菜中维生素A较丰富，但因母亲不知道给孩子吃蔬菜，这种情况就是吃什么的问题。我国儿童中偏食比较普遍，不爱吃蔬菜，结果造成厌食症，发育受到影响。我把食物分成三类，一类是人体结构食物，主要是蛋白质等；第二类是能源食物，主要是碳水化合物(粮)、脂肪等；第三类是管人体新陈代谢，使人这架机器运转的富含维生素一类的食物，主要是新鲜蔬菜和水果。如果偏食吃前二种食物，不爱吃新鲜蔬菜，容易发生代谢失调的症状，患高血压、冠心病、糖尿病、结石症，许多肿瘤病也与维生素缺乏有关。懂得养生之道的人认为宁可一周无肉，不可一日无菜。所以注意膳食平衡，研究蔬菜的烹调技术是重要的。我认为能生吃的蔬菜尽量生吃是有益的。国外风行的健康食品多是低胆固醇、低盐的食物，以免引起肥胖症。还有，国外重视食品的多样化。我想大概这样可避免营养物质不完全，避免微量元素不全。因为，近年发现心脏病、癌症与微量元素不全有关。人体构造是复杂微妙的，营养物质少了不行，多了也不行。以前我只知道植物油是有益健康的，它不含胆固醇，而且有利于脂溶性维生素的吸收，最近见到文献记载：过多的不饱和脂肪酸是诱发乳腺癌的原因。当全世界正在形成一个营养热，大讲健康食品的时候，我们再不重视营养学就不能适应形势的发展需要了。中国菜在卢森堡国际烹饪比赛中，烹饪技术是第一的，但没有营养成分分析和卫生数据，结果从第一名拉到第十名。这是坏事，但激发我们奋发努力，变成了好事，当然我们学营养知识不光为了国际比赛，主要为国内人民服务，希望今后在基本功上下功夫，再参加国际比赛时就不必临阵磨枪了。这次参加听课的厨师都是骨干，在烹饪方面都是老手，所以不必学烹饪技术，是营养知识的单项学习，希望以后能为生手新手办学习班，为改善一般食堂的膳食作贡献。要提倡学营养、学烹饪、学食品卫生，在我国营养师极端缺乏的情况下，厨师学习营养知识，掌握一些基本原则，就显得特别重要。
“酸性体质”是百病之源 1、什么是酸性体质？ 山东省营养学会副理事长、医院营养科主任杜慧真介绍，健康人内环境的PH值在7.35到7.45之间。即身体的体液应该呈弱碱性，人才能保持正常生理功能和物质代谢。“可是根据调查，其中只有10％的被调查对象，身体体液PH值在此范围内，属于碱性体质。与此同时，调查发现，多达70％的人是酸性体质，即身体的体液PH值，经常徘徊在7.35左右或稍低，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态。” 与碱性体质者相比，酸性体质的人常会感到身体疲乏、记忆力减退、注意力不集中、腰酸腿痛、腹泻、便秘等，到医院检查，也检查不出什么毛病。如果人的身体，长期处于酸性体质环境之下，而不加以改善，女性的皮肤会过早地黯淡和衰老；儿童会造成发育不良、食欲不振、注意力难以集中等症状；中老年人则会因此引发糖尿病、神经系统疾病和心脑血管等疾病。杜主任还介绍，85％的痛风、高血压、癌症、高脂血症患者，都是酸性体质。 “当然，这只是PH值稍低一点人的表面症状，如果体液酸’得厉害，人就受不了了。”杜主任说，当人的体液PH值低于中性7时，就会产生重大疾病，下降到6.9时，就会变成植物人，如果只有6.8到6.7时，人就会死亡。 2、什么是PH值？ 人体的酸碱度同样也是以0－14的数字来表示的。如下图所示。 PH是英文“PotentialofHydrogen”的缩写，是表示人体中氢（Hydrogen）的浓度。数字越小，代表酸性越强；7是中性；大于7是碱性，数字越大表示碱性越大。 高的PH值，说明有较高的吸附氢（H）的能力。低PH值时，说明有较少的吸附氢（H）的能力。人体组织的正常PH值，应该是在7－7.4之间。血液的正常PH值是在7.35－7.45之间。血液的PH值始终要保持一个较稳定的状态，如果血液PH值下降0.2，给机体的输氧量就会减少69.4%，会造成整个机体组织缺氧。 3、当机体的PH值酸性时，会造成什么影响？ 人体的体液呈酸性时，血液中的微生物会改变其形态，产生变异，变成致病因素。由于所有生物体，其体内反应都需要有酶的参加，而对酸性体质人来说，其体内的酶会从建设性变成破坏性，造成机体组织在代谢时，细胞组织的氧气输送，变的困难重重，其后果是，机体各器官都会遭受不同程度的破坏，如大脑，心脏等。同时，矿物质的协同作用也会减少或消失。所以，所有的疾病都是从不平衡的PH值开始的。 4、体液中的PH值，控制着我们体内的生化反应建设和生命能量转变。 例如，Ⅱ型糖尿病的病人，他们的胰脏特别地辛苦，就如同一个酸性的大电池。由于他们的体液是酸性的，所以，胰脏每时每刻，都要比正常人生产更多的胰岛素，即便如此，实际上还是不够用，血糖还是高。然后，他们就开始服药，药是干什么的？药是让胰岛细胞制造更多的胰岛素，同时带来无法回避的很多副作用，结果胰岛素细胞，终有那么一天累死了，不工作了。岂不知，人体内的PH值，每下降0.1，胰岛素的功能就下降30%，这就是为什么生产这么多的胰岛素，血糖还是高的最主要原因。酸性体液，使胰岛素的电子能量转换发生的小，有效性不高，更不能彻底解决体液酸性，又怎么能给糖尿病患者一个控制疾病和康复的机会呢？ 二、酸性体液的相关研究报道 我下面要说的是，来自纽约的最先进医疗中心的医讯。 年9月28号的报道邮件：这是一个历时一年的研究。研究的内容是，将60个肿瘤病人的酸性体液变成碱性后，肿瘤会不会消失？结果是：所有这60个病人，在研究结束时，肿瘤都消失了！ （一）、这个研究表明了以下事实： 1、身体是碱性的，就不会形成癌症，癌症不能在碱性的人体内形成； 2、癌症仅仅能在酸性体液中形成； 3、如果你有癌症，就说明身体是很酸性的，癌症只能在一个酸性的身体内扩展。如果你的身体变碱性，癌症不能扩展。 4、无论什么样的癌症都是可以改变的； 5、如果身体内的体液，开始由酸性转变成碱性，这个癌症就无法扩展，癌细胞会进入睡眠状况，患者就可以被医治。 （二）、我们还对心血管病人，也做了同样的试验，得到了相同的结果：有些病人完全好了，有些人的病症得到了基本康复。 上面所做研究的这些癌症病人，均为癌症晚期，只能活6个月到一年，而现在，他们都活的很好，没有癌症了。 （三）、如果你能平衡你的身体PH值，让你的身体转变成碱性，不管你得的是什么癌症，都有转变和被治好。 1、不管你的情况多么糟糕，哪怕只能活6个月，如果你能转变你的身体PH值到弱碱性，你的癌症就不会扩展，就会好； 2、不用担心你的家族中，你的妈妈、爸爸或任何人得过癌症，只要你的身体是弱碱性的，你就不会得。如果你已经得了，它是可以转变的； 3、癌症都是酸的，没别的。如果你的身体是酸的，你就会得癌症。如果是弱碱的，你就不会得癌症。如果你已有了癌症，只要你能调整你身体的PH值到弱碱性，癌症就会离你而去。 4、如果说我们的体液，特别是血液变酸了。首先，我们先会感觉到疲劳、易感冒，如果身体变得偏酸性时，我们会感到疼痛、胸闷、胃痛、头痛等等。如果血液变的更酸，我们的身体就会把多余的酸性物质，放在身体的某些地方，这些地方将会变得更酸，这里的细胞环境就会变的酸性化和缺氧状态。如果这个过程继续下去，这些地方的酸性会增加，有些细胞会死亡，死亡的细胞自己又转变成酸，进入恶性循环状态。可是，另外一些细胞却能适应这种酸性环境，并能完好地生存，但这种细胞会变成一种不正常的细胞，这些不正常的细胞被称作恶性细胞。恶性细胞是不会听从大脑指挥的，也不服从我们自己的DNA记忆，恶性细胞还会无规则的迅速生长，这就是癌症。 三、所有的疾病都是从酸性体液开始 （一）、为什么这么多人的身体会变成酸性呢？ 人体就像一条大河，机体的70%左右由水构成，一日三餐，就如同向河里倾到东西，多少个日日夜夜，这些东西滋养着我们的体液，形成应有的体液酸碱度。机体为了维持正常的PH值，每时每刻，我们的呼吸系统、代谢系统、循环系统、消化系统都在做着把酸排出体外的工作，排不出去的，身体就会利用碱性资源（钾、钠、钙、镁、铁等）来中和酸，以求得机体的正常运行的酸碱度。 如果我们每天向河中倾倒的多是大部分酸性食品，那么我们的机体工作时，就会非常累。如果正赶上，我们机体内的碱性资源不够，机体就只能拆东墙补西墙，或将胃里的钠，骨头上的钙都调出来，用于中和过度摄入的酸。 那为什么，现代人的体液中会有这么多的酸性呢？ 因为，食品是第一关键因素。酸性食品非常多，而且口味既好又诱人，再加上人们错误观念的指导，认为这些可口美味的食品，营养价值更高。同时，碱性食品又相对缺乏，加之，色、香、味又不如鱼、肉等。 身体本身的代谢产物是酸性的，所有的食品添加剂都是酸性的，死亡的细胞是酸性的等等，这些因素都很容易形成酸性体液。我们必须时刻重视我们自己身体的PH值。如果体内酸性物质太多，导致身体的PH值太低，这些酸性体液会把我们的血管慢慢地吃掉，把骨头中的碱性慢慢地抽空。在酸性体质中，细胞又不能自我修复。得病后，不管吃什么药，药多是酸性的，要让病好，要自己健康，首先必须调整身体PH值，这是先决条件。 （二）、造成人体酸化的六大原因 1、饮食结构不合理。 我们在平常的饮食中，往往是精米、白面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋，一旦这些酸性食物成为我们的主食，酸性体质也就在不知不觉中，满满地形成了。 2、运动不足。 在阳光下多做运动，多出汗，可帮助排除体内多余的酸性物质。但现代人以车代步现象愈来愈多，运动量大大减少，长此以往便会导致酸性代谢物，长期滞留在体内，导致体质的酸性化。 3、过重的心理负担。 由于现代人生活节奏的加快，人们在日常生活、工作和感情上承担着不同的压力。当这种压力得不到释放的时候，便会对身体造成影响，从而导致体质的酸性化。 4、不良嗜好。 烟、酒等都是典型的酸性食品，毫无节制的抽烟饮酒等，极易导致人体的酸性化。 5、生活不规律。 如彻夜唱卡拉OK、打麻将、夜不归宿等，生活无规律，都会加重体质酸化。 6、环境的严重污染。 由于饮用水、农作物、家禽鱼蛋等，均不同程度地受到了环境的严重污染，人们再摄入这些含有有害元素的饮水、食物和吸入有害空气后，其中的酸性物质会滞留在体内，进一步导致体质酸性化。 （三）回答问题，测试酸碱性： 1、你是否经常食欲不振？ 2、你是否经常夜里睡眠不好？ 3、你是否经常早晨起床时精神不佳？ 4、你是否每天都感到很疲劳？ 5、你是否不能长时间专注工作？ 6、你是否经常情绪不稳定，容易发怒？ 7、你是否老是手脚发凉，四肢发麻？ 8、你是否经常神经衰弱、记忆力下降？ 9、你是否免疫力低下，容易生病？ 10、你是否牙龈容易出血，伤口容易化脓？ 11、你是否经常头疼、腿痛、肩酸、腰酸？ 12、你是否经常得皮肤病？ 测试结果分析： 如果上述的12道问题中，你有5道以上的答案为“是”，那么你很可能就是酸性体质。除根据上面列举的酸性体质的特征进行自我检查外，还可以去药店买PH精密试纸自己测试。人体尿液中的PH值，一般为5.5至6，建议在早晨，用试纸检查自己的尿液。如果多次后，均发现PH值低于5，那么同样说明，你可能属于酸性体质。如果有必要的话，医院做进一步的检查确认，以便对症医治。 （四）、吃出“碱性”健康人 既然饮食结构不合理可以导致酸性体质，那么多吃碱性食物、少吃酸性食物，一定能纠正体内酸性内环境。 “海带可以说是碱性食物之王，多吃海带能很好地纠正酸性体质。”杜主任说，平时感到劳累、疲乏、浑身酸痛的时候，不妨吃些海带。此外，人们常说喝茶能解乏，茶叶中，除了有兴奋成分之外，茶碱还能起到“中和”体内酸性物质的作用，还能起到缓解疲乏的功效。“大量运动过后，体内的脂肪在运动中能产生乳酸，使我们的肌肉感到酸痛，这时吃个苹果，并在吃饭时多以蔬菜为主，肯定能起到缓解作用。” 既然酸性体质是人体大量摄入高脂肪、高蛋白、高热量食物的结果，那么平时就尽量少吃这些食物。“实在想吃时，可以把它们和碱性食物搭配在一起，比如炖肉时放些海带，烧牛肉时加些萝卜等等。” （五）、常见食物的酸碱性 强酸性：蛋黄、乳酪、白糖、西点、柿子、乌鱼子、柴鱼、肉类、鱼、软饮料等。 中酸性：火腿、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉、谷类、豆类、果仁（Nuts）等。 弱酸性：白米、花生、啤酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅等。 弱碱性：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。 中碱性：萝卜干、大豆、胡萝卜、番茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜、水果，蔬菜，纯奶等。 强碱性：茶叶、葡萄、葡萄酒、海带、西兰花、菠菜、天然绿藻类。 在日常生活中，谁会注意自己的人体液体的酸碱度呢？什么时候自己的身体体液的酸碱度，处于最佳健康状态呢？你喝一听可乐，需喝32听，PH值是8的水，来中和这些酸。
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